Autor: Esteban Sánchez – Restaurante: Jockey (Madrid)
Ingredientes (6 personas):
1.200 gr. de mollejas
1 cabeza de ajo
1/4 L. de vino blanco
1 L. de consomé
50 grms. de mantequilla
1 chalota picada
1/4 L. de «CAPIRETE» Vinagre de Jerez
1/4 L. de jugo de carne
1 cebolla
1 zanahoria
Tomillo
Laurel
Preparación: Desangrar las mollejas en agua fría durante seis horas, se blanquean y refrescan. A continuación les limpiamos todos los nervios y el tejido adiposo. Las ponemos a cocer en un fondo preparado anteriormente y añadimos una cebolla y una zanahoria cortada en trozos, tomillo, laurel y la cabeza de ajo partida al medio. Se deja reducir y se cubre con caldo o consomé. Cuando las mollejas están tiernas, escurrimos. Una vez frías las cortamos en rodajas gruesas y reservamos.
Salsa de Vinagre de Jerez: En un recipiente ponemos la mantequilla y la chalota picada se rehoga y le añadimos el Vinagre de Jerez, dejando reducir a la mitad y aumentamos con el jugo de carne dejándolo cocer unos minutos. Finalmente ponemos los medallones de mollejas en saute y la salsa encima, dejando que cueza unos dos minutos y servimos.
* Nota: Lamentablemente y debido a la crisis, el Restaurante Balzac tuvo que cerrar sus puertas. Por sus fogones pasaron chefs como Andrés Madrigal; César Martín o Gonzalo Omiste.
Hay algo a tener en cuenta: Jockey llegó a estar considerado como uno de los mejores establecimientos de Europa. Hasta 2000, lució una estrella Michelin. Con su atmósfera de club inglés, Jockey fue siempre conocido por su banco corrido donde empresarios, ejecutivos y políticos hicieron negocios durante décadas en sus almuerzos.