Ingredientes (para 4 personas):
16 mollejas de ternera lechal de 20 gr. aproximadamente
60 gr. de mantequillas muy fresca y fina
16 hojas de cola verde pequeñas
16 hojas de romero muy fresco
3 cucharadas de “CAPIRETE” Vinagre de Jerez
Sal y pimienta blanca molida
“CAPIRETE” Aceite de Oliva Virgen Extra
3 patatas peladas y arenosas
1 cucharada de mantequilla
1 taza de consomé
1/2 diente de ajo
1 hoja de laurel
Un poco de harina
Preparación: Cocer las patatas, triturarlas y pasarlas por la batidora hasta obtener un puré. Añadir unas gotas de Vinagre de Jerez y aceite, rectificar la salazón. Lava las mollejas con agua fría, llevar a ebullición agua con laurel y cuando rompa a hervir, blanquear las mollejas durante un minuto. Refrescar inmediatamente y secar con un paño blanco. Colocar las mollejas en una placa y depositar en cada una de ellas una hoja de romero. Con la col igual que con las mollejas. Envolver cada molleja con romero en la col. Pasar cada molleja envuelta por harina y sofreír ligeramente hasta que estén doradas. Preparar el horno a 180º (10 minutos) y bajar a 160º, introducir las mollejas durante 8 minutos. Desgrasar la placa, verter el Vinagre de Jerez y dejar reducir. Añadir el caldo y dejar reducir 3/4 partes. Apartar del fuego y montar la salsa con la mantequilla, rectificar la salazón y filtrar la salsa.
Presentación: Disponer las mollejas en una placa, volver a calentar las mollejas 2 minutos más y rociar con la salsa. Servir con puré de patatas muy caliente.
* Nota: Lamentablemente y debido a la crisis, el Restaurante Balzac tuvo que cerrar sus puertas. Por sus fogones pasaron chefs como Andrés Madrigal; César Martín o Gonzalo Omiste.